Un secolare ulivo nell'azienda Fazari

Bacchiatura delle olive

Un moderno scuotitore per favorire la caduta delle olive

Olive sulle reti di raccolta

Raccolta manuale delle olive dalle reti

Particolare delle olive nelle casse di raccolta

Dopo il processo di defogliazione l'inizio della molitura

Le moderne linee di lavorazione per
la produzione dell'olio

Il prezioso olio di Calabria al suo sgorgare

< IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO D’OLIVA

Il  processo di lavorazione dell’olio d’oliva inizia in campo, dove l’insieme delle cure colturali deve garantire un prodotto finale sano e al giusto punto di maturazione. La bontà dell’olio è strettamente legata alla qualità delle olive, alla cura nel processo di produzione (raccolta, concimazione, potatura, difesa) e trasformazione (frangitura e tutte le lavorazioni per arrivare al prodotto finito).

La maturazione delle olive avviene generalmente alla fine dell’autunno, inizio dell’inverno, ed è in funzione della latitudine, dell’andamento climatico e della varietà dell’olivo. In ogni caso la raccolta viene effettuata al momento giusto, proprio quando il colore della buccia esterna vira dal verde al violaceo. Ritardare la raccolta, non comporta una maggiore resa in olio, anzi, questo fa si che si inneschino processi deteriorativi che si ripercuotono negativamente sulla qualità dell’olio. Numerosi sono i sistemi di raccolta delle olive che comunque possono essere raggruppati in due grandi categorie: la raccolta manuale e quella meccanica.

Tra i metodi manuali quello che permette di ottenere i migliori risultati è la brucatura. Le olive sono staccate a una a una dai rami e riposte in un cesto spesso legato alla cintura del raccoglitore. E’ un metodo lento, con elevati costi di mano d’opera. Più rapida è la brucatura con telo: le olive, man mano che vengono staccate, sono lasciate cadere su un apposito telo disteso a terra. Le varietà a pasta tenera, però, cadendo spesso si danneggiano. Altri metodi manuali sono la bacchiatura e la raccattatura.

In oliveti molto estesi la raccolta meccanica è ormai quasi d’obbligo:essa può avvenire con l’impiego di scuotitori collegati al tronco o alle branche principali della pianta. Questi fanno cadere le drupe su un telo. Di recente sono stati introdotti i pettini che passati tra i rami trattengono le olive facendole cadere su un telo posto sul terreno. Le olive dopo la raccolta, vengono trasportate al frantoio.

La fase di trasporto è molto importante per l’ottenimento di un prodotto di buona qualità, se essa avviene in sacchi o in contenitori in cui l’oliva subisce alterazioni, c’è la possibilità di innescare processi di fermentazione sgradevoli che si ripercuotono inevitabilmente sulla qualità finale del prodotto. Il miglior modo di trasportare le olive è in graticci o cassette ben areate; le grosse aziende ricorrono all’utilizzo di bins pallettizzati di circa 200/300 kg.

Per ottenere un buon olio, nel frantoio, le olive raccolte non devono essere lasciate in mucchi sparsi oppure ammassate alla rinfusa per parecchio tempo. Entro 24 ore dalla raccolta è indispensabile che queste siano molite.

Prima della molitura,è opportuno che le olive vengano accuratamente lavate per eliminare eventuali corpi estranei che potrebbero agire negativamente sulla qualità dell’olio. L’operazione di estrazione dell’olio dalle olive avviene in un processo che si può suddividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura e spremitura.

Molitura delle olive o frangitura

La frangitura è il processo meccanico di frantumazione delle olive, necessario per rompere la polpa da cui verrà estratto l’olio. Per far ciò è possibile utilizzare due soluzioni tecniche: frangitore a molazza tradizionale e frangitore meccanico a martelli o a dischi.

Il metodo tradizionale, quello detto a molazze, impiega due grosse ruote di granito che ruotano sopra un grande piatto anch’esso di granito, frantumando Le olive. La presenza dei noccioli non danneggia l’olio, anzi ne facilita il drenaggio dell’olio dalla pasta, quando questa viene sottoposta a pressatura. La seconda soluzione è notevolmente più efficiente della prima, per quanto riguarda i tempi, ma occorre prestare molta attenzione evitando le alte temperature.

La gramolatura

La pasta di olive prima di essere pressata segue il processo della gramolatura: la pasta di polpa e noccioli d’oliva viene rimescolata per ridurne il volume e per separare l’acqua di vegetazione dall’olio, rompendo le emulsioni di olio e acqua prodotte nel corso della frangitura.

Con questa operazione avviene un delicato rimesco-lamento a temperatura controllata della pasta di olive per favorire la coalescenza dell’olio.

In questa fase particolare attenzione va prestata alla temperatura che deve essere bassa e per tempi non eccessivamente lunghi in modo tale da rendere il con-tatto dell’olio con l’aria e con la luce il più breve possibile, pur mantenendo una buona resa di estrazione.

Estrazione

Per l’estrazione è possibile ricorrere a due metodi: quello tradizionale per pressatura verticale e metodo continuo per centrifugazione.

In questo caso il risparmio di mano d’opera è assicurato ma occorre adottare particolari sistemi per evitare che l’olio venga sottoposto a temperature elevate che ne danneggerebbero la qualità.

Attraverso ulteriori operazioni di travaso e di filtro si perverrà al prodotto finale.

La differenza fondamentale tra il sistema tradizionale e quello continuo, è la velocità di produzione dell’olio che risulta essere un fattore importantissimo qualora si vogliono diminuire al massimo i tempi di lavorazione e stoccaggio delle olive. Va comunque detto che con il sistema tradizionale si richiede una grande esperienza professionale nel manovrare gli impianti e curare lo stato dei fiscoli.

Questi ultimi se non sono gestiti adeguatamente rappresentano la principale causa dei difetti dell’olio. Il sistema continuo dà eccellenti risultati anche se dal punto di vista qualitativo il punto critico è rappresentato dal frangitore che in funzione della materia prima può dare risultati più o meno soddisfacenti. In conclusione, la garanzia di un olio buono si ha da olive sane e da una lavorazione a temperature controllate.

Ricordiamo che per i parametri precedentemente descritti sono in corso delle revisioni da parte della CEE finalizzate comunque al miglior controllo della qualità. Nonostante la diffusione della coltura dell’olivo, nel panorama mondiale l’uso dell’olio d’oliva appare limitato ai paesi mediterranei, mentre gli oli maggiormente usati nel resto del mondo sono di arachide, di colza, di soia, di semi di girasole e di semi di cotone.

Dobbiamo tuttavia precisare che in cucina l’olio che si adatta meglio dal punto di vista tecnico all’uso da crudo, ma anche alle cotture, è proprio quello d’oliva nelle sue diverse forme.

La classificazione merceologica degli oli, tuttavia, non è semplice. In vari casi l’ambiguità dei nomi usati può trarre in inganno il consumatore.

Nella sua vita l’olio, da intenso, diventa con il trascorrere dei mesi, sempre più armonico e morbido; ma dopo l’anno incomincia una fase discendente. Una volta separato dalle acque di vegetazione, l’olio viene valutato dal punto di vista sensoriale, chimico e fisico questo al fine di assegnargli l’opportuna classe merceologica.

< STOCCAGGIO DELL’OLIO

Lo stoccaggio dell’olio avviene in serbatoi che possono essere interrati o sopra terra. Sono consigliati quelli in acciaio che devono essere preferibilmente collocati in posti a temperatura controllata e lontani da luce e aria.

La conservazione dell’olio deve essere fatta affinché questo mantenga inalterate le proprie caratteristiche compositive nel tempo e nello spazio evitando contatti con due dei più grandi nemici dei grassi: la luce e l’ossigeno.