A cura del Dr. Rosario Franco, divulgatore agricolo, specializzato in olivicoltura dell’ARSSA, esperto assaggiatore di oli. Panel Leader.

< PREMESSA  [Inizio pagina]

L’origine dell’olio d’oliva si perde nella notte dei tempi, in quanto parallela con quella delle civiltà mediterranee. Anche se pare comunque che la zona di provenienza sia stata l’Asia minore, mentre quella di diffusione primaria il bacino del mediterraneo.Attualmente l’espansione delle zone coltivate ad olivo hanno varcato i confini del mediterraneo, trovando terreno fertile in California, Messico, Perù, Cile, Argentina, ma anche in Sud Africa e Australia.

L’olivo e il suo frutto hanno da sempre influito in maniera molto profonda sulle popolazioni del bacino del mediterraneo, intrecciando campi quali la religione, l’alimentazione, la cultura e l’arte i cui resti sono ancora oggi ben visibili. L’olivo e il suo olio sono legati, come il pane e il vino, alla nostra civiltà contadina ricca di tradizioni e profondamente diversa dallo stile di vita della nostra epoca.

L’olio d’oliva è l’unico olio vegetale ottenuto dalla frutta e non da semi. L’oliva è il frutto della pianta dell’olivo, e in termini botanici viene ad essere identificata dalla drupa, ovvero un frutto il cui esterno è carnoso e l’interno solido noto come nocciolo. Le proporzioni tra i diversi componenti della drupa e il colore dell’epicarpo sono variabili a seconda delle varietà. 

La parte che più interessa l’industria olearia è quella del mesocarpo, dove sono custodite in dei grossi vacuoli delle cellule, che contengono le gocce di olio con proporzioni variabili dal 14% al 30%. Naturalmente insieme a queste sostanze grasse nell’oliva troviamo una grossa presenza di acqua (70-75%), zuccheri (3-5%), polisaccaridi (3-6%), sostanze pectiche (1.5%), azoto proteico (1.5%), acidi organici (4-6 g/l), e numerosi altri componenti minori tra cui il glucoside oleuropeina che rende la polpa dell’oliva fresca e amarissima.

L’olivo pianta rustica si è adattata a varie zone con climi profondamente diversi, questo ha generato nei lustri, La selezione di particolari varietà, che poi sono state identificate per le loro particolari caratteristiche e propagate per via vegetativa. Ovvero non utilizzando il seme, ma un pezzo della pianta stessa ottenendo una successione di individui esattamente uguali ed uniformi alle piante madri (clonazione).

L’olivo è una pianta quasi esemplificativa della fatica della nostra gente contadina, pur essendo una pianta molto rustica e di facile adattabilità alle peggiori condizioni climatiche e di terreno, richiede una grande professionalità per la coltivazione, soprattutto per ottimizzarne le produzioni.

< LE ORIGINI DELL’OLIO D’OLIVA  [Inizio pagina]

Secondo antiche leggende che ad ogni evento e a ogni realtà umana riuscirono a dare spiegazioni magiche e divine, l’olivo fu creato da Atena. Zeus un tempo stabilì, secondo la leggenda, che la terra sarebbe stata donata a chi tra gli dei avesse presentato il dono più utile all’umanità. Atena ordinò alta terra di produrre un albero nuovo e meraviglioso e all’istante nacque l’olivo.

La leggenda è affascinante ma è ingiusta nei confronti dell’Asia minore. Infatti, il leggendario albero di ulivo e l’olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell’umanità.

8000 anni fa l’ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell’Africa e del Sud Europa.

Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell’Italia meridionale), in molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l’olio.

In tutte le civiltà sorte nel bacino mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo ‘oro liquido”, i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per “ungere” il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.

Fin dall’inizio l’ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, L’olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l’olio era usato esclusivamente per la pulizia e l’igiene.

Gli antichi Romani classificavano l‘olio di oliva in cinque qualità: “oleum ex albis ulivis” proveniente dalla spremitura delle olive verdi, “oleum viride” proveniente da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione, “oleum maturum” proveniente da olive mature, “oleum caducum proveniente da olive cadute a terra e “oleum cibarium” proveniente da olive quasi passite che era destinato all’alimentazione degli schiavi.

L’olio d’oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.

Anche all’alba del terzo millennio l’olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.

< COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO D’OLIVA  [Inizio pagina]

L’olio di oliva è chimicamente costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%), esteri della glicerina con acidi grassi, la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell’acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico).

Oltre a questi componenti principali, l’olio di oliva contiene altri composti che costituiscono la frazione dell’insaponificabile e, seppur presenti in minima quantità (0.5-2%), influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica (steroli, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli, componenti dell’aroma...).

L’olio d’oliva è un grasso alimentare e non sorprende quindi che per il 98% sia composto da sostanza grassa, che svolge innanzi tutto una funzione energetica. Questo prodotto presenta spiccate proprietà nutrizionali e salutistiche per l’uomo, conferite in parte dalla natura stessa della componente grassa, in parte dalle caratteristiche intrinseche di una piccola percentuale di composti (circa 2%) che rappresentano “l’impronta digitale” di un olio d’oliva.

Alcune delle sue sostanze hanno dunque un valore terapeutico, altre rappresentano la parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi - sapori), altre ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento. Tutte contribuiscono a rendere un olio di oliva extravergine, diverso da tutti gli altri oli di origine vegetale.

Riassumendo in gruppi i numerosi composti (oltre 220) di questa frazione, accenniamo somma-riamente le caratteristiche di ciascuno.

IDROCARBURI: lo squalene è l’idrocarburo più rappresentato (65%), è un precursore del colesterolo.

STEROLI: nell’olio di oliva prevale La frazione del beta-sitosterolo sostanza capace di contrastare l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale.

PIGMENTI: (clorofilla A e B e carotenoidi). Le clorofille sono i pigmenti che danno il colore verde all’olio appena estratto, in presenza di luce favoriscono l’ossidazione degli oli, degradandosi; al buio, insieme ai fenoli, svolgono un’azione protettiva nei confronti dei fenomeni ossidativi. Tra i carotenoidi una particolare importanza assume il beta-carotene come precursore della vitamina A.

ALCOLI: si trovano alcoli alifatici e triterpenici, questi ultimi sono intermediari per la formazione degli steroli.

ALDEIDI, TERPENI, ESTERI, CHETONI, ecc: sono prodotti del metabolismo secondario che influenzano la nota aromatica dell’olio e comunque coinvolti nella sua valutazione edonistica.

COMPOSTI FENOLICI: è ormai ampiamente affermato in letteratura il potere antiossidante dei polifenoli così come il loro valore biologico. Gli oli vergini di oliva sono, tra i grassi vegetali, gli unici ad essere dotati naturalmente di quantità apprezzabili di polifenoli (5o-5oo mg/Kg).

Sintetizzando si può dire che i polifenoli:

1) proteggono gli acidi grassi da fenomeni ossidativi.

2) hanno un’azione antiossidante, questa si traduce in un effetto protettivo contro fenomeni degenerativi di varia natura, in particolare nei riguardi delle patologie causate dalla elevata presenza di radicali liberi nell’organismo.

3) contribuiscono nel tempo a mantenere la stabilità dell’olio d’oliva, proteggendo in questo modo il prodotto da processi degenerativi di tipo ossidativo e quindi la qualità nutrizionale dell’olio.

TOCOFEROLI: svolgono contemporaneamente importanti funzioni biologiche e antiossidanti. Il 90% della componente tocoferolica è nella forma alfa, meglio conosciuta come vitamina E, per le sue proprietà antiossidanti; la forma gamma svolge prevalentemente attività antiossidante inibendo il processo di irrancidimento del prodotto.

< LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA  [Inizio pagina]

Parametri chimico fisici

Al fine di tutelare i consumatori di olio d’oliva, dalla selva dei prodotti oleari, la Cee ha approvato un regolamento del Consiglio (2568/91),nel quale si è tentato di definire al meglio le denominazioni merceologiche relative alle possibili classi qualitative e come queste possano e debbano essere immesse sul mercato.

Il consumatore per fortuna deve scegliere solo su alcune di queste. Quello che rappresenta il meglio del mercato è l’olio extra vergine d’oliva poiché deriva direttamente dalla spremitura meccanica delle olive e per essere immesso sul mercato, deve possedere caratteristiche sensoriali e chimico-fisiche ben specificate e normate dal regolamento stesso.

L’olio extra­vergine di oliva, ossia quello ottenuto meccanicamente senza manipolazioni chimiche, deve avere un’acidità inferiore all’ 8% (più bassa è l’acidità e più fine è l’olio).

Ma la vera personalità dell’olio extra vergine d’oliva è data dall’insieme di altre caratteristiche quali: i profumi, il sapore, la limpidezza, la fluidità, che permettono di qualificare un prodotto rispetto a un altro. L’enorme varietà di aromi che l’olio d’oliva può avere, lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina.

I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari. I conoscitori e gli amatori sanno che l’olio d ‘oliva può essere fruttato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino   quindi può essere molto differente a seconda del sole, della qualità della raccolta, del clima, etc..

Gli oli ottenuti dal frutto dell’oliva soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche controllate, che comunque non causano alterazioni all’olio  e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione possono essere classificati in:

Olio d’oliva extravergine: è l’olio migliore che per essere prodotto, non deve essere sottoposto a nessun processo di lavorazione né di raffinazione. Deve avere un punteggio organolettìco uguale o superiore a 6,5 e un livello di acidità inferiore allo 0,8% (0,8 grammi per ogni 100 gr.) e altre caratteristiche conformi a quelle previste dai vigenti  regolamenti.

Olio d’oliva vergine: il grado di acidità massima di questo olio è pari circa al 2% e il punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5.

Olio d’oliva vergine lampante: è composto da olio di oliva la cui acidità massima consentita è superiore al 2,0% e il punteggio organolettico inferiore a 5,5.

Olio d’oliva raffinato: l’acidità non deve superare lo 0,3%.

Olio d’oliva: olio ottenuto dal taglio di oli di oliva vergini con oli raffinati l’acidità non deve superare 1,0%.

Olio di sansa: si ottiene, mediante trattamento con solventi, dalle sanse.

Olio di sansa raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa, l’acidità non deve superare lo 0,3%.

Olio di sansa di oliva: ottenuto dal taglio dell’olio di oliva vergine con l’olio di sansa, l’acidità libera non deve superare 1,0%.

Ricordiamo che per i parametri precedentemente descritti sono in corso delle revisioni da parte della CEE finalizzate comunque al miglior controllo della qualità. Nonostante la diffusione della coltura dell’olivo, nel panorama mondiale l’uso dell’olio d’oliva appare limitato ai paesi mediterranei, mentre gli oli maggiormente usati nel resto del mondo sono di arachide, di colza, di soia, di semi di girasole e di semi di cotone.

Dobbiamo tuttavia precisare che in cucina l’olio che si adatta meglio dal punto di vista tecnico all’uso da crudo, ma anche alle cotture, è proprio quello d’oliva nelle sue diverse forme.

La classificazione merceologica degli oli, tuttavia, non è semplice. In vari casi l’ambiguità dei nomi usati può trarre in inganno il consumatore.

Nella sua vita l’olio, da intenso, diventa con il trascorrere dei mesi, sempre più armonico e morbido; ma dopo l’anno incomincia una fase discendente. Una volta separato dalle acque di vegetazione, l’olio viene valutato dal punto di vista sensoriale, chimico e fisico questo al fine di assegnargli l’opportuna classe merceologica.

< PARAMETRI ORGANOLETTICI  [Inizio pagina]

Ormai è prassi corrente che per valutare la qualità e la bontà di un olio d’oliva si ricorra al metodo sensoriale. L’analisi sensoriale è un insieme di metodi che permette di rendere oggettive e misurabili le caratteristiche percettibili di un prodotto alimentare mediante gli organi del senso.

Il metodo dell’analisi sensoriale è il modulo logico procedurale seguito durante le varie operazioni che fanno raggiungere alla fine un determinato obiettivo cioè la valutazione organolettica di un prodotto, nel nostro caso degli oli. In pratica mediante l’ausilio di bicchieri di vetro appositamente realizzati, si assaggia l’olio e si esprime un giudizio qualitativo mediante l’assegnazione di un punteggio.

I sensi impegnati nelle delicate fasi della degustazione sensoriale e valutazione dell’olio sono l’olfatto e il gusto.

L’analisi olfattiva va effettuata aspirando profondamente con entrambe le narici il campione da saggiare. La prima valutazione sulle caratteristiche olfattive di un olio si riferisce all’intensità del fruttato che può essere intenso, leggero o medio. In questa fase è possibile anche percepire eventuali difetti o odori sgradevoli. L’ultima analisi, quella gustativa, permette di definirne tutto il profilo organolettico.

Per esaminare correttamente un olio è necessario metterne in bocca in sorso, quindi inspirarlo senza però ingoiarlo, facendolo rotare nella bocca in modo tale da portarlo a contatto con tutte le papille gustative e olfattive.

Generalmente l’analisi sensoriale degli oli viene affidata ad un gruppo di persone, opportunamente addestrate, le quali si riuniscono per esprimere un giudizio. L’assaggio degli oli extra vergini di oliva è una disciplina che sta assumendo un ruolo sempre più importante giacché, dalle valutazioni sensoriali del prodotto, si può determinare e può essere definito il parametro caratterizzante e la classe merceologica di appartenenza anche in relazione ai vigenti regolamenti legislativi.

Per l’olio d’oliva già da qualche anno si è sentita la necessità di regolarne la produzione ed il commercio. Questo era necessario per garantire tra l’altro, un miglioramento della produzione e un controllo giuridico degli scambi commerciali al fine comunque di tutelare il consumatore.

Dopo una serie di disposizioni legislative, soltanto come già detto, con il regolamento n^° 2568/91, la Comunità Europea ha messo ordine in questo delicato settore sia dal punto di vista chimico che organolettico.

E’ quanto mai opportuno evidenziare che con il regolamento suddetto per la prima volta è stato introdotto, quale parametro di qualità, la valutazione organolettica degli oli basata sull’analisi sensoriale cioè prendendo in considerazione, caso unico nella storia degli alimenti, anche le caratteristiche olfatto-gustative e tattili a completamento del quadro analitico.

L’introduzione del Panel test, ha permesso un’evoluzione del concetto di qualità degli oli. L’olio extra vergine d’oliva fino a qualche tempo fa era relegato al semplice ruolo di condimento tradizionale, soprattutto nelle zone di produzione. Con l’evoluzione dei consumi e dei mercati esso rappresenta un condimento-alimento fondamentale per ogni tipo di dieta, sia sotto l’aspetto della salute, che del piacere.

Negli ultimi anni il mercato dell’olio extra vergine ha subito profonde variazioni, si è passato da un’offerta di oli generalmente piatti ed anonimi, ad un’offerta di prodotti molto diversi sia dal punto di vista commerciale che percettivo.

L’analisi sensoriale permette di definire i principali attributi posseduti da un olio, sia negativi sia positivi.

ATTRIBUTI NEGATIVI

Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione interrati o aerei.

Riscaldo: proviene dalla fermentazione delle olive ammassate troppo a lungo che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa: sentore sgradevole conseguente all’impiego di olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per essere rimasti per molti giorni ammassati in luoghi umidi.

Rancido: sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all’aria; può anche essere causato dall’impiego di recipienti mal puliti.

Metallico: facile da individuare, è imputabile all’impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.

Avvinato inacetito: ricorda il flavor del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente ad un processo di fermentazione delle olive che porta alla formazione di acido acetico ed etanolo.

Altri attributi negativi:

Ossidato: si dice di un prodotto esposto a lungo all’aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.

Molle: si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.

Maturo: colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.

Stanco: riscontrabile in oli che hanno molti mesi.

Fieno - Legno: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. Terra. Flavor caratteristico di olive raccolte da terra e non lavate.

Fiscolo: nasce dall’utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.

Mosca oleario: olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.

Impersonale: difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità, si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.

Cattiva conservazione: l’olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto diretto. E un difetto molto diffuso.

Sporco: si dice dell’olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall’acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.

Acido fenico: in oli vergini molto vecchi, mal tenuti.

ATTRIBUTI  POSITIVI

Fruttato: si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell’oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi.

Piccante: sensazione tattile pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.

Dolce: è un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle.

Retro sensazioni annoverabili come positive:

Armonico: si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. E' quello migliore.

Caratteristico: risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.

Aggressivo: olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

Carciofo: è un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.

Verde: si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.

Soave: da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell’assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.

Rotondo: si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.

Foglia verde: sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d’ulivo.

Muschio, noce, sottobosco, nocciola: anche in questo caso sono sentori evocati dall’olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate. 

< L’OLIO D’OLIVA, LA MEDICINA E LA SALUTE  [Inizio pagina]

Le proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva sono funzione delle sue caratteristiche compositive che sono alquanto particolari. Anticamente l’olio di oliva veniva raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall’irraggiamento solare; era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari.

L’attuale ricerca medica, pur non smentendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un po’ troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l‘organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra acidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo celebrale, effetto antitrombico ed ipocolesterolimizzante.

Malgrado una campagna di disinformazione basata sopratutto su una pubblicità non adeguata ai nostri tempi, l’olio ottenuto dalla spremitura delle olive è in assoluto il miglior tipo di grasso in campo alimentare.

Nel 1977 il professor Angel Keys, dell’università del Minnesota, riconobbe dopo lunghi studi l’efficacia dell’olio d’oliva nella prevenzione dell’arteriosclerosi e dell’infarto. Fu dunque il primo nei nostri tempi ad affermare il valore della dieta mediterranea nella quale l’olio d’oliva gioca un ruolo primario, innanzi tutto, è l’unico olio ad essere prodotto dalla semplice spremitura di un frutto, senza manipolazioni fisiche né chimiche. Gli oli di semi, ad esempio, sono prodotti per estrazione, con l’impiego fisico e quindi traumatico di apparecchiature speciali e di materie chimiche come butano, propano ed esano.

I grassi sono necessari al nostro corpo per fargli mantenere una buona temperatura (valutata intorno ai 37°), ma tali grassi dovrebbero essere neutri; in realtà, sono leggermente acidi. Quelli per noi più essenziali sono l’acido oleico, l’acido linoleico e l’acido arachidonico. Un tempo si affermò la superiorità dell’olio di semi sull’olio d’oliva per la maggiore presenza in esso di acido linoleico. Recenti studi hanno però rilevato che il corpo umano non può assimilare più del 10-12% di acido linoleico.

Inoltre l’olio d’oliva è monoinsaturo, mentre gli oli di semi sono più ricchi di grassi polinsaturi; questo è un fatto essenziale nella cottura e nella frittura degli oli, perché, portandoli ad alte temperature gli acidi grassi insaturi assumono ossigeno e recano danno al fegato, ai reni, allo stomaco e all’apparato cardiovascolare. In breve, l’olio d’oliva resiste a più alte temperature prima di deteriorarsi; non aumenta il tasso di colesterolo, anzi, l’acido dell’oliva ha proprietà di diminuire il contenuto di colesterolo LDL, che è dannoso, e di conservare intatto il colesterolo HDL, che fa diminuire il rischio di occlusione delle arterie.

Non solo, l’olio d’oliva riduce l’acidità gastrica e agisce favorevolmente sulla bile quindi diminuisce il rischio di calcoli. Favorisce perfino La normale crescita ossea nei più giovani. L’olio d’oliva è un alimento preziosissimo, ricco di clorofilla, di carotene, di lecitina (antiossidante naturale che stimola il metabolismo dei grassi degli zuccheri e delle proteine), di polifenoli (anch’essi antiossidanti) e di vitamine A e D. Le diverse ricerche epidemiologiche effettuate sulle diete ricche di oli extra vergini d’oliva hanno dimostrato come in popolazioni a prevalente dieta mediterranea, l’infarto del miocardio fosse significatamene inferiore rispetto a popolazioni a prevalente dieta continentale. Anche La funzionalità dello stomaco è favorita dall’acido oleico, che ha effetti benefici anche sulla motilità del piloro.

Il rapporto tra gli acidi grassi essenziali dell’olio extra vergine d’oliva risulta essere molto prossima a quella del latte materno, per cui, questo alimento è consigliabile anche nella dieta dei bambini. Anche per l’equilibrata dotazione di acidi grassi monoinsaturi e polisanturi tende a favorire l’equilibrata dotazione dei lipidi strutturali del cervello e lo sviluppo ottimale dell’impianto scheletrico osseo.

In definitiva le proprietà benefiche che l’olio extra vergine di oliva ha sull’organismo sono innumerevoli:

• Riduce la percentuale di colesterolo Ldl

• Riduce i rischi di occlusione delle arterie

• Riduce la pressione arteriosa

• Riduce il tasso di zucchero nel sangue

• Aumenta la secrezione di bile

• Aumenta l’apporto di Vitamine A, D ed E

• Facilita l’assorbimento delle altre vitamine

• Previene l’arteriosclerosi

• Previene l’infarto del miocardio

< LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ  [Inizio pagina]

Così come per altri prodotti agricoli, la certificazione di qualità per gli oli, nel corso degli ultimi anni, ha avuto un notevole sviluppo. Oggigiorno è possibile ricorrere a due distinti tipi di certificazione: regolamentata e volontaria. La prima è la certificazione di prodotto regolamentata dalle normative comunitarie (Reg. Cee 2081/92), utilizzata per le Denominazioni d’Origine Protetta e delle Indicazioni Geografiche Protette. La normativa indica le modalità per ottenere e gestire questo tipo di certificazione del prodotto.

La certificazione permette al singolo produttore o gruppo di produttori, di definire Le caratteristiche oggetto di certificazione del prodotto e di certificarle per il proprio consumatore, da parte di Enti terzi. E indispensabile quantificare e tipicizzare il prodotto olio, nell’intento di valorizzare le sue peculiari caratteristiche e di favorire scelte oculate da parte del consumatore. La certificazione rappresenta quindi un utile strumento per La valorizzazione dell’olio, per La conquista di nuovi mercati e per La tutela del consumatore.